środa, 10 lutego 2016

Komosa ryżowa

QUINOA

Jest to święte zboże dawnych Inków. Od tysiącleci uprawiane bylo na stokach Andów. Po okresie zapomnienia wraca do łask z powodu niezwykłych własciwości odżywczych, leczniczych i kosmetycznych. 
Quinoa wykazuje obecność dużej zawartości białka, która pod względem aminokwasów jest bliska ideałowi. Z tego powodu zwane jest dzisiaj często "SUPERZIARNEM PRZYSZŁOŚCI".
Jak wygląda komosa? 

Jest to roślina jednoroczna należąca do klasy dwuliściennych. Swoją dojrzałość osiąga po ok. 100 dniach od zasiewu. Komosa ryżowa nie jest zbożem, jest bardziej spokrewniona ze szpinakiem i burakiem. Łodyga rośliny jest wzniesiona, prosta, dość gruba osiągająca wysokość ponad 1,5 m. Często jest krwiście czerwona. Liście komosy są szeroko trójklapowe o środkowej klapie szerokotrójkątnej, gruboząbkowane. Kwiaty są różowe, 5-krotne, o wolnych listkach okwiatu z jednym słupkiem i pięcioma przyrośniętymi do okwiatu pręcikami. Owocem są drobne orzeszki otoczone zmięśniałym okwiatem. Nasiona mają średnicę 1,1-2,5 mm, u uprawianych form są różnobarwne. Na powierzchni mają ostrokanciaste, głębokie i gęsto rozmieszczone plastrowate dołki.   

Uprawa 

Komosa ryżowa została na ponownie odkryta w latach 80. Pierwsze jej uprawy powstały w stanie Kolorado USA, a póżniej w Europie. Jest rośliną odporną na okresowe przymrozki (-5°C) przez co nadaje się pod uprawę w Polsce, jak również na zasolenie gleby. Komosa potrafi urosnąć na glebowo słabych stanowiskach, nie nadaje się na gleby podmokłe. Kiełkowanie w optymalnych warunkach glebowych następuje po 24 godz., a po 3-5-ciu dniach pojawiają się siewki. Nasiona wymagają jarowizacji tj. schłodzenia, aby dobrze kiełkowały.  

Składniki aktywne i właściwości komosy. 
Ziarna Quinna zawierają znacząco więcej cynku niż inne zboża. Są bogate w potas, magnez, żelazo, miedź, mangan, witaminy z grupy B oraz witaminę E.

Interesujący jest skład aminokwasów rośliny. Nasiona komosy cechują się obecnością wszystkich aminokwasów egzogennych, czyli takich, które nie są syntetyzowane w organizmie zwierzęcym i muszą być dostarczane w pożywieniu. Komosa ryżowa jest doskonałym źródłem białka, w przeciwieństwie do zbóż zawiera dużo lizyny, fenyloalaniny, tryzyny, cysteiny i metioniny, aminokwasy, które są ograniczającymi dla innych zbóż. Jest produktem wysokobiałkowym, niskokalorycznym i nie zawiera glutenu. To decyduje o jej walorach dietetycznych.
Komosa ryżowa przetrwała milenia prawdopodobnie dlatego, że jej ziarno zawiera ochronną łupinkę wysyconą żywicami co chroni ją przed ostrym Andyjskim słońcem. W skorupce występują również saponiny, dzięki którym produkty z komosy mogą wykazywać działanie między innymi przeciwalergiczne, przeciwzapalne, przeciwgrzybiczne przeciwwirusowe i immunostymulujące.
Saponiny, czyli naturalne gorzkie glikozydy wykazują działanie przeciwkrzepliwe (tj. rozrzedzające krew). Przed spożyciem quinoa winna zatem zostać dokładnie umyta. Na rynku dostępne są już jednak odmiany o obniżonej zawartości glikozydów. Redukcja jest możliwa dzięki pozbawieniu nasion ich zewnętrznych warstw. Odbywa się to na drodze obróbki mechanicznej. Obecność saponiny dyskwalifikuje jednak quinoa jako składnik pożywienia dla niemowląt i małych dzieci.

Węglowodany stanowią w surowcu ok. 60 %, a błonnik ok. 7 %. Ilość zgromadzonych tłuszczy jest wyższa niż w nasionach innych roślin zbożowych. Bezglutenowe ziarno quinoa zawiera 5 % tłuszczu, czyli 2,5 razy więcej niż pszenica. Tłuszcz ten stanowią jednak w głównej mierze nienasycone, długołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Nawet w 4,3 % mogą się one składać z kwasu alfa-linolenowego, występującego z reguły tylko w rybach i należącego do grupy kwasów omega-3. W organizmach żywych kwas alfa-linolenowy ulega przekształceniu w kwas stearydynowy, EPA i DHA. Pełni ważną rolę w gospodarce lipidowej naskórka i produkcji sebum, obecność jego pochodnych warunkuje ochronne działanie PTS (płaszcza tłuszczowego skóry) a co za tym idzie ogranicza TEWL. 
Ziarno quinoa w kuchni 
Przed przygotowaniem należy dobrze wypłukać, aby usunąć saponiny. Bardzo szybko kiełkuje po 8 godz. moczenia i 12 (lub mniej) godz. kiełkowania kiełki są gotowe do spożycia. Smak kiełków jest słodkawy przez co nadają się same w sobie lub w mieszance z innymi kiełkami do wytwarzania mleczek kiełkowych. Z tego powodu jest bardzo ceniona przez entuzjastów diety surowej żywności.
Ziarna quinoa przyrządza się w taki sam sposób jak ryż. Różnica polega jedynie na znacznie krótszym czasie gotowania. Quinoa z powodzeniem zastępuje dodatki takie jak ziemniaki, kaszę, makaron czy ryż i może być wspaniałym komponentem zup oraz dań jednogarnkowych. Mąka z quinoa stanowi doskonałą podstawę zapiekanek na słodko i na słono. Warzywo to jest również dostępne w postaci śrutu lub płatków, które można schrupać w świeżym müsli.
Liście quinoa przyrządza się z kolei podobnie jak m.in. szpinak -nie bez przyczyny zalicza się ją zatem do grona warzyw liściowych.
Aby uzyskać kiełki ziarna przed przygotowaniem należy dobrze wypłukać, aby usunąć saponiny. Quinna bardzo szybko kiełkuje. Po 8 godz. moczenia i 12 (lub mniej) godz. kiełkowania kiełki są gotowe do spożycia. Smak kiełków jest słodkawy przez co nadają się do spożycia same w sobie lub w mieszance z innymi kiełkami.  
Tak wygląda po ugotowania wg mojego widzimisie, czyli z papryka, brokuły i fasolka szparagowa: